Maailma parimad seenepirukad

Seenepirukad pärmitaignaga

 Pärmitainas:

5 dl käesooja piima

25 g värsket pärmi

veidi suhkrut

1 tl soola

2-3 sl võid

1.2-1.5 l nisujahu

Seenetäidis:

3-4 dl kupatatud või värskeid seeni - ntkukeseeni või šampinjone

1 sl võid

1 väike hakitud sibul

hapukoort

soola

hakitud või kuivatatud tilli

Valmista tainas: kuumuta piim käesoojaks, lisa vähese suhkruga lahustatud pärm, sool, jahu ja sulavõi. Sõtku ühtlane sile tainas, kata puhta köögirätikuga ja lase soojas tund aega kahekordseks kerkida.

Valmista täidis: Vajadusel kupata seened (šampinjone, kukeseeni jne ei ole vaja kupatada), nõruta, jahuta ja haki peeneks. Hauta võis koos hakitud sibulaga, lisa natuke hapukoort ja maitsesta soolaga (soovi korral lisa maitseks rohkelt hakitud tilli).

 Kui tainas on kerkinud, siis:

1) Väikeste seenepirukate valmistamiseks rulli tainas 2-3 mm paksuseks. Lõika ümmargused rattad (kas vormi või tassiga)*, aseta lusikaga seenetäidis keskele ja murra tainarattad üle täidise pooleks, nii et saad poolkuud. Suru servad tugevasti kokku, pintselda pealt munaga ja küpseta 200-kraadises ahjus kuldseks.
2) Suure plaadipiruka valmistamiseks rulli tainas kaheks võrdseks plaadiks, aseta üks ahjuplaadile, kata seenetäidisega. Aseta peale teine tainaplaat, pintselda munaga ja küpseta 200-kraadises ahjus kuldseks.
3) Suure piruka tegemiseks rulli tainas lahti, pane täidis pikuti keskele. Keera servad mõlemalt poolt peale (seenetäidis jääb natuke nähtavale), nihuta ahjuplaadile, määri tainas peale munaga ja küpseta ahjus kuldseks.

Retsept on mugandatud Silvia Kalviku raamatust "Eesti rahvatoite" (1981), pildi tegi Nami-Nami toimetaja Kaare Sova.

Kringlitegu 5. detsember 2023 Muraste külaselts

 Veel üks tore koolitus minu kollektsiooni- kringel.

Pärmitainas:

(2 kg täidisega)

600 ml piima

50 g võid

50 g pärmi

0,5 tl soola

50- 100 g suhkrut (soolasele vähem)

900 g jahu (nr 405- kõige puhtam)

Pane või sulama ja lisa piim. Käesoojaks. Hõõru sool, suhkur ja pärm vedelaks.

Sega kõik ja sõtku pehmeks nagu kassikõht. Pane räti alla kerkima u 1 tunniks.

Samal ajal valmista täidis.

Singi- juustu- porru

500- 600 g sinki

1 porru

500 g riivjuustu

Tükelda sink ja porru. Prae porru. 

Õuna- iirise.

600- 700 g õunu

2 pk iiriskomme (Kis-kis)

1 pk kaneeli

Tükelda õunad ja võta kommid paberist välja. Lisa õunatükkidele kaneel. Täidisega kringel pintselda üle munaga ja puista peale pärlsuhkrut.

Martsipani- mooni (1,5 kg kringel)

2 pk mooniseemneid

50 g mandleid

2 muna

400 g martsipani

Sega kokku moonipasta ja pudista martsipan pasta peale kringlitäidiseks.

Moonipasta

3 munarebu

100 g mooniseemneid

tuhksuhkrut

Sega pastaks.  Sama pasta + 150 g jõhvikaid, 3-4 munarebu, tuhksuhkrut

Piparkoogitaina täidis

1 pk piparkoogitainast

1 pk jõhvikaid

1 pk kuivatatud apelsinitükke

1 pk kuivatatud sidrunitükke

Täidetud kringlid lase veidi kerkida (u10 min) ja küüpseta 170- 200 kraadises ahjus u 30 minutit. Küpsetamise ajal määri võiga. Kulub u 100 g. Ahjust välja ja räti alla jahtuma.

Sidruniglasuur

tuhksuhkur

sidrunimahl

veidi vett

Sega kokku ja määri kringlile.

Veel PILTE- https://photos.app.goo.gl/JpT3F4YWLEL9DDty5

Kartulipitsa

Kartulipitsa

(Ajakirjast Meie köök, kevad 2017/nr 1)

Põhi (jube paks- saaks 3 õhukest pitsat)

500 g jahu
300 ml sooja piima või vett
5- 15 g pärmi
1 tl soola
1 tl suhkrut
3 sl õli

Täidis:
4 suuremat kartulit- õhukesed viilud
2 keskmist sibulat- õhukesed viilud
rosmariini või punet
õli
soola, pipart


Valmista pärmitaigen. Lase kerkida 2 x suurusest. Jaga 2 võrdseks osaks ja rulli plaadile. Määri õliga ja kata täidisega. Küpseta 220- 250 kraadises ahjus 25- 30 minutit, kuni on kuldne.

Nädalalõpu kokkamine

Reedel tundus hea mõttena proovida saatest "Minu köök on parim" nähtud selleripüreed. Aldis isegi ei maitsnud- kuradi kaalikas. Ei olnud ta nii kaalikas midagi. Selleri maitse ei seganud üldse.

Selleripüree.

2-3 sellerit
1- 2 kl piima
soola
tükk võid

Keeda puhastatud selleritükid pehmeks ja tambi kõige ülejäänuga püreeks.

Leidsin ajakirjade riiulilt "Retseptivihiku" lihatoitudest. Proovisin. Maitses. Tegin küll grilli asemel ahjupotis kaelakarbonaadist. Nii et kirjutan nii, nagu mina tegin.

Aeglaselt küpsetatud seakael sinepikastmes.

1,5 kg seakaela karbonaadi

250 ml punase veiniäädikat

200 g keskmise teravusega sinepit

50 g  suhkrut

1 tl pipart

soola

Viilutasin liha ja maitsestasin soola ja pipraga. Segasin kõik ained ahjupoti põhja ja lisasin sinna liha. Panin ahjupoti 120 kraadi juurde ahju 4 tunniks. Siis lisasin kastmele hapukoort ja lasin ta veel kord keema.

Pidukringel

Lasin leivamasinal segada endale pärmitaigan. Rullisin lahti ja katsin või, kaneeli ja suhkruga. Keerasin rulliks. Lõikasin viilud ja asetasin ümarasse lahtikäivasse vormi. Puistasin peale pärlsuhkrut.  Küpsetasin 220 kraadises ahjus, kuni oli ilus pruun.

Kaneelirullid

Meie pere kaneelirullid on puhas klassika. Ei midagi keerulist. Viimasel ajal teeb tainamasin ka pärmitaigna valmis. Koostis on kõik umbes- täpselt.

Kaneelirullid.

Pärmitaignaks:

50 g pärmi

300 ml sooja vett

1/2 kl suhkrut

1 tl soola

500- 600 g jahu

Täidis:

sorts õli

kaneeli

suhkrut

Taigna segab masin. Võib ka käsitsi teha, aga peamine on, et poleks liialt vedel. Kui tainas valmis, siis rullin laual lahti, katan õliga ja kaneeli- suhruga. Keeran nagu rullbiskviidi rulli ja lõikan otsast viilud. need pannile ja ahju. Küpsetan 200 kraadi juures kuni on pruunid. Ahjust välja võttes piserdan veega üle ja katan köögirätiga.

Vastlakuklid

Näoraamatus jagatakse keefiriga pärmitaigna retsepti. Kes kiidab, kes laidab hapuks. Tegin ühe pitsakringli enne Vastlapäeva prooviks ja pärast kukleid.Ega tal vigu pole, aga midagi erilist kah mitte.                                                                                                                                                                                                                                                                       Vastlakuklid 

 3 dl keefirit

100 g võid

25 g pärmi

0,5 tl soola

3 sl suhkrut

7-8 dl jahu

Kardemoni

Määrimiseks – 1 munakollane

Peale – vahukoort (ja soovi korral Mascarponet) ja hapukat moosi 

Sulata või ja jäta ootele.

Pane keefir potti ning soojenda tasasel tulel, kuni keefir on käesoe. Sega suures kausis pärm suhkruga. Lisa käesoe keefir. Seejärel lisa pool jahukogusest ja sool. Nüüd lisa jahtunud või ja seejärel jätka jahu lisamist järk-järgult. Pärmitainast tasub alati pikalt ja korralikult sõtkuda, kuni tainas lööb kätest ja kausist lahti. Valmis tainas kata rätikuga ja pane sooja kohta ca 45 minutiks kerkima.

Nüüd vormi kuklid. Selleks murra natuke tainast, nii muna suurune tükk ja pane jahusele lauale. Pane peopesa kukli peale ja tee kukli kohal väikeseid tugevaid ringe, samal ajal kuklit kergelt surudes (Kui jäi segaseks, siis vaata kukli vormimise kohta videot!). Valmis kukkel aseta võiga määritud ahjuplaadile ja lase veel kerkida.

Määri kuklid pealt munakollasega ja küpseta 200-220 kraadises ahjus 12-15 minutit, kuni kuklid muutuvad kaunilt kuldseks.

Lase köögirätiku all täielikult jahtuda ja seejärel lõika kuklitelt tükk pealt ära, täida moosi ja vahukoorega ja pane äralõigatud tükike õrnalt peale.

Juustupäts ja supp Gruusia radadel

Seda saviahjus küpsetatud saialaadset toodet ei saa kuidagi hatšapuriks nimetada, kuigi taigen on pärit Gruusia köögi raamatust.

Juustupäts.

500 g jahu
100 ml sooja vett
40 g suhkrut
75 g õli
15 g soola
10 g pärmi


500 g riivjuustu

Kõik tampis ja kergitas mõnusaks taignaks leivaküpsetusmasin. Jagasin taigna 2 pätsiks, rullisin laiali ja riputasin ohtralt juustu vahele. Siis keerasin taignaservad kokku. Pätsid panin fooliumist restiga kuumaks köetud saviahju ja küpsetasin neid seal pruunistumiseni.

Uskumatu, et ei läinudki kärssama!

Ja mida keeta, kui meespooled surevad vaikselt, sest on poole ööni õlut ja rummi tarbinud? Tavaliselt on õige vastus seljanka...aga mulle tundub, et sobib ka hartšo. Minu supp on küll tingimisi hartšo, sest kasutasin sealiha. Ka supi retsept pärineb Gruusia köögi raamatust. Oma kurvastuseks avastasin, et mu raamat on praak- osa lehti puudub, osa segamini.

Hartšo

100 g riisi

500 g sealiha

500 g tomateid

sibul

3 küüslauguküünt

peterselli

koriandrit

pipart 

soola

vett

Pane sealiha kuubikud keema vaevu veega kaetult. Koori vaht. Lisa riis. Samal ajal prae sibul pruunikaks, lisa küüslaugu ja tomatitükid. Tomatid võib virgem inimene koorida. Lisa sellesse maitseained ja kalla supipotti. Kõige lõpuks lisa petersell.

Vastlad!

Lund ei ole. Lilled juba maast väljas- pühapäeval leidsin lumeroosilt mitu punga. Aga traditsioon nõuab oma- hernesupp ja vastlakuklid on vastlapäeval kohustuslikud! Juba aastaid olen ise proovinud kukleid teha (kes neid nii suures koguses osta jõuaks, et meie pere söönud saaks?) Alati on kas liiga kõva koorikuga või ruttu tahkeks kuivavad. Sel korral vist läks õnneks ja leidsin Nami- namist mõnusa kukliretsepti. Igatahes Taali kommentaar oli, et selle saia vahele võib peale vahukoore muudki panna- näiteks vorsti!

Aga esmalt-

 

Hernesupp.

1 purk hernesuppi

1 pakk pelmeene

1- 2 kartulit

1- 2 l vett

 

Vesi keema. Supp ja kartulitükid sinna sisse. Kõige lõpuks pelmeenid. Maitsestada soola ja pipraga.

 

 

 

Hõrgud vastlakuklid.

·    Kuklid:

5 dl leiget piima

 50 g pärmi

1 tl soola

200 g sulatatud võid

 2 tk muna

 800 g nisujahu (umbes)

1 tl peenestatud kardemoni

3 sl suhkrut

·    Täidis:

vahustatud 35 % rõõska koort

suhkrut

vanillisuhkrut või

pohlamoosi

Valmistamine:

Lisa leigele piimale suhkruga vedeldatud pärm ja kuni pool jahust (tainas peaks jääma umbes hapukoore paksune). Klopi segamini ja lase soojas kohas rätikuga kaetult kerkida, kuni taina pinnale tekivad väikesed mullikesed.
Sega kerkinud tainale juurde sool, kardemon, jahtunud sulavõi, lahtiklopitud munad ja ülejäänud jahu. Sõtku, kuni saad ühtlase läikiva taina, mis käte ja kausi küljest lahti lööb. Pane tainas uuesti sooja kohta kerkima.
Kui tainas on kerkinud, siis vormi kuklid. Selleks murra tükike tainast (nii umbes väikese muna suurune tükk), aseta hästi kergelt jahusele töölauale, aseta peopesa kuplina peale (nagu hoiaksid arvutihiirt, aga tainatükk jääb peopesa alla). Nüüd tee peopesaga töölaual väikeseid tugevaid ringe, kuklit kergelt surudes, kuni tainatükk on kenasti siledaks kukliks muutunud.
Aseta kuklid ahjuplaadile ja lase veel kerkida.
Määri need pealt piima või munaga ja küpseta 200-225kraadises ahjus 10-15 minutit, kuni kuklid on pealt kuldsed.
Võta kuklid ahjust välja ja lase köögirätiku all jahtuda.
Lõika jahtunud kuklitelt tükk pealt ära, täida vahukoorega ja pane äralõigatud tükike õrnalt peale. Vahelduseks proovi vahukoore hulka segada nt pohlamoosi.

Retsept on mugandatud  Nami- namisse Silvia Kalviku raamatust "Pühade- ja tavanditoidud".

 

Proovisin kunagi kuuldud trikki vahukoorega- ajan keema ja jahutan maha ja siis klopin nagu tavaliselt. Miski aga ei klappinud- väga raskelt läks vahtu ja siis mauhti peaaegu võiks. Ja kogus tõmbas kokku ka. Aga see, mis välja tuli seisis hommikuni samasugusena, nagu kuklivahele panin.

 

Mängimist...

Jõulutest saati jäi kripeldama Jamie soustitegu. Mängimist palju ja tulemus- ... kesine. Pean proovima soustile juurde panna veidi hapukoort, ehk parandab maitset.

Külluslik kaste.

(Jamie nr 7)

2 sellerivart (riivisin veidi juursellerit)
2 porgandit, jämedalt viilutatud
2 sibulat, veeranditena
5 loorberilehte
5 salveilehte
4 rosmariinioksa
2 tähtaniisi
2 viilu läbikasvanud suitsupeekonit
8 kanatiiba
30 ml õli
4 sl jahu
60 ml šerrit või portveini (soovil)
2 tl jõhvikakastet
2 l sooja vett

Kuumuta ahi 200 kraadini. Aseta kõik ahjuplaadile, kata peekoniga. Murra kanatiivad liigestest lahti ja tambi taignarulliga- nii saab rohkem maitset. Lisa ahjuplaadile ja nirista üle õliga. Maitsesta ja sega. Rösti ahjus kuni liha kukub tiibadelt ( 1 tund).
Tõsta plaat pliidile ja pane madalale kuumusele. tambi kartulitambiga läbi ja kraabi panni küljest kõik lahti. Sega osade kaupa juurde jahu. Kui jahu on segunenud- lisa vesi. Lisa kuumust ja lase 10 min keeda. Kui on paksenenud keeda veel 25 minutit. Maitsesta ja kurna läbi sõela kaussi. Ülejääkide üle on kutsid õnnelikud. Sousti ülejäägid võib sügavkülmutada.
 Kui hakkad kasutama- soenda üles ja lisa jõhvikakaste. (Peab vist proovima ka hapukoore lisamist).
Igatahes maitse ja mängimine ei olnud omavahel seotud.

Juustu- seemnelõõts.

Minu retsept küll Naistelehe veebruari Nipiraamatust.

25 g pärmi
200 ml leiget vett
475 g jahu
10 g soola
40 g suhkrut
75 g võid
Täidis:
50 g võid
200 g juustu
200 g seemnesegu

Leivamasin segas ja kergitas taigna. Mina vaid rullisin ja katsin või, seemnete ja riivjuustuga ja lõikusin nelinurkadeks ja panin küpsetuspaberiga vooderdatud keeksivormi ja ahju 200 kraadi juurde, kuni on pruun.
Soola jäi väheks ja juust peaks ka rasvasem olema.

Kevadrullid.

Kevadrullide tegemise idee tuksles peas juba Vietnamist tagasisaabumisest saati. Tõin ju sealt kaasa paki riisipaberit ja mälestuse äärmiselt maitsvatest rullidest. Viimase tõuke andis telekas, kus valmistati küll filotaignaga, aga väga lihtsalt. Võtsin siis sealt eeskuju, sest net kubiseb erinevatest kevadrullide retseptidest.

riisipaberit
1 porgand
jupp porrut
1 paprika
1 kanafilee
sweet chilli kaste
sojakaste
praadimiseks õli

Praadisin kanafilee tervelt üle. Samal ajal tükeldasin peenteks ribadeks porgandi, porru ja paprika. Siis praadisin juurviljad pannil läbi ja tükeldasin filee peenemaks. Segasin kõik kokku ja maitsestasin soola, pipra chilli- ja sojakastmega. Riisipaberit niisutasin veega ja keerasin täidise sisse nagu kapsarullidele. Seejärel praadisin kuumas rohkes õlis.

Riisipaber oli üllatavalt kummjas. Loodetavasti kukkusid rullid ebastandardsed välja minu oskamatuse tõttu.

Kõrvits

Nädalavahetused on suurema kokkamise tähe all. Alati. Sel korral polnudki plaanis midagi küpsetada, aga Taali vaatas kaneelipakki ja küsis kaneelirulle. Nii sõtkuski leivamasin usinalt tainast ja mina panin seni vormiroa ja kartulipudru hakkama.

Hernestega kartulipuder.

Kartulid
pakk külmutatud herneid
sibul
sool
piim

Koori ja keeda kartulid, tambi nuiaga pudruks, lisa piim, sool, sibulatükid ja kõige lõpuks herned (neid ei tasu enam eriti tampida). Kust retsept pärit- ei mäleta, aga kuskil söömaajal seda kartulipudru varianti kunagi pakuti.

Kõrvitsa- hakkliha vorm.

Selle toidu algupärane retsept oli veidi teisem- kasutati suvikõrvitsat. Aga mulle meeldib muskaatkõrvits.

kõrvitsat
500 g hakkliha
450 g tomateid (unustasin...ja asendasin tomatipastaga)
1 sibul
2-3 sl tomatipastat
200 g juustu
2 muna
200 g hapukoort
sool, pipar
õli praadimiseks

Praadisin sibula jka hakkliha. Lisasin tomatipastat. Panin kõrvitsatükid ja hakklihasegu vaheldumisi ahjupotti. Maitsestasin. Kallasin üle hapukoore- muna seguga. Kõige otsa riivitud juust. 180 kraadi juures ahjus 30 minutit.

Kui siis leivamasin lõpetas pärmitaina tootmise oli käes sauna aeg ja mingeid rulle polnud aega vorpida. Proovisin netist leitud taignakujundamist. Tulemus oli küll huvitav, aga liiga saiane- eks pean rohkem harjutama.